Zerul și proteinele din zer: Tot ce trebuie să știți

În prezent, proteina din zer aparține celor mai frecvente și accesibile suplimente nutritive pentru sportivi. Poate vi se pare că proteina din zer era folosită de când lumea, dar până nu demult zerul era considerat un material rezidual care se obține la prepararea brânzeturilor. Exact despre acest lucru vom vorbi în acest articol, despre povestea zerului de la descoperirea sa până în prezent. În acest articol, veți afla totul despre modul în care este produsă proteina din zer, din ce constă și prin ce procese trebuie să treacă înainte de a ajunge sub formă de pudră proteică. Veți afla o serie de informații interesante care vă vor surprinde, dar vă veți și amuza.   

     

Ce este zerul?

Zerul, în limba engleză whey, provine împreună cu cazeina din lapte. Zerul este un produs lactat care se separă de lapte după coagularea brânzeturilor. Așadar, din 10 litri de lapte cu ajutorul cheagului obțineți aproximativ 1 kg de brânză și ce rămâne este zer. Zerul se găsește în orice tip de lapte. Interesant este faptul că putem extrage zerul din laptele tuturor mamiferelor care produc lapte cu ajutorul glandelor mamare, fie că este vacă, lamă, capră sau o pisică. Chiar și în laptele matern există zer. [1] [2] 

   

În trecut, zerul era considerat un produs rezidual la prepararea brânzeturilor, iar fermierii îl aruncau în râuri sau îl foloseau ca hrană pentru animale. Pe parcurs, a fost schimbată Legea privind eliminarea deșeurilor, iar producătorii de produse lactate au căutat soluții pentru utilizarea zerului. În scurt timp au ajuns la concluzia că ”materialul rezidual” este practic aur curat. [2]                    

                 

Proteine din zer și zer: Tot ce trebuie să știți                                                                

Compoziția zerului

De ce este zerul excepțional? În primul rând este relativ accesibil și, de asemenea, este foarte bogat atât din punct de vedere nutrițional, cât și biologic. Are un profil bazat pe aminoacizi, precum și câteva componente funcționale care susțin activitatea sistemului imunitar. În tabelul de mai jos veți găsi compoziția zerului și proporția procentuală. [1] [2] 

        
SubstanțeProporția procentuală în zer

Beta-lactaglobulină

45 - 57 %

Alfa-lactalbumină

15 - 25 %

Imunoglobulină

10 - 15 %

Glicomacropeptide

10 - 15 %

Bovine serum albumină

8 - 10 %

Lactoferină

1 %

Lactoperoxidaza

<1 %

      

Dar haideți să ne uităm la ceea ce înseamnă fiecare componentă în parte. [1] [5] [8]       

  • Beta-lactaglobulină - aproximativ 25% din compoziția sa formează aminoacizi BCAA, în special leucină. Aminoacizii cu catenă ramificată BCAA ajută la sinteza proteinelor, creșterea și regenerarea masei musculare.
  • Alfa-lactalbumină - conține aproximativ 6% aminoacid triptofan, care este baza pentru formarea serotoninei, așa numitul hormon al fericirii. Alfa-lactalbumină este de asemenea bogată în lizină, leucină, treonină și cisteină. Are capacitatea de a lega minerale, precum calciu și zinc și de asemenea, influențează în mod pozitiv absorbția acestora. 
  • Imunoglobulină - în zer, există 4 tipuri de imunoglobuline, și anume IgG, IgA, IgM a IgE, care protejează antioxidanții și îmbunătățesc în mod semnificativ sistemul imunitar. 
  • Glicomacropeptide - apar în timpul procesului de fabricare a brânzei din cazeina digerată. Acestea sunt bogate în aminoacizi esențiali care promovează absorbția mineralelor.
  • Bovine serum albumină are un spectru larg de aminoacizi și promovează pierderea în greutate prin legarea de grăsime.
  • Lactoferina declanșează producția substanțelor antiinflamatorii care protejează organismul împotriva dezvoltării hepatitei.
  • Lactoperoxidaza este cunoscută datorită proprietăților sale  antimicrobiene.

                                         

Zer, proteine din zer și compoziția acestora                                                                            

Efectele zerului și a proteinei din zer

Avantajul principal al proteinei din zer este că vă ajută să adăugați în dieta voastră proteinele necesare și aminoacizii BCAA, care reprezintă cheia către obiectivele voastre de fitness. De asemenea, proteina din zer este o sursă complexă de proteine, ceea ce înseamnă că aceasta conține toți cei 9 aminoacizi esențiali pe care organismul nu îi poate produce singur și îi obține doar din alimentație. Este suficient să luați o doză de proteine din zer și astfel oferiți organismului vostru toți cei 9 aminoacizi esențiali deodată.   

   

Zerul este o sursă deosebit de bogată de BCAA și, prin urmare, conține aminoacizi cum ar fi leucina, izoleucina și valina, care contribuie la formarea și menținerea masei musculare și pot servi drept sursă de energie pentru un antrenament intens de lungă durată. Mai multe despre beneficiile aminoacizilor BCAA puteți afla aici . Pe lângă toate acestea, proteina din zer îmbunătățește forța și performanța și vă poate ajuta și la reducerea greutății corporale.  [11] [12] [13] 

      

De asemenea, zerul oferă o serie de beneficii pentru sănătatea umană. Mai multe studii au arătat că zerul poate reduce riscul de cancer, îmbunătățește sistemul imunitar, reduce procesele inflamatorii, crește funcția hepatică la cei care suferă de hepatită. De asemenea, proteinele din zer reduc tensiunea arterialăsusțin sistemul imunitar la pacienții cu HIV și totodată previn diabetul de tip 2. În plus, cresc nivelul glutationului, un antioxidant important în celulele organismului. [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21]             

                              Beneficiile consumului de proteine din zer pentru sportivi

       

Tipuri de proteine din zer

Trei tipuri de proteine sunt produse din zer, și anume concentrat, izolat și hidrolizat din zer. Fiecare dintre aceste tipuri conțin o proporție diferită de proteine, carbohidrați, grăsimi, lactoză, și care depind de modul de procesare a zerului. Cu toate acestea, este important să cunoaștem principalele diferențe dintre diferitele proteine, pe care vi le explicăm în cele ce urmează. 

       

1. Concentrat din zer 

Concentratul din zer este cel mai puțin procesat zer, care conține între 70-80 % proteine. Restul ingredientelor sunt lactoza, grăsimile și carbohidrații. Se produce prin procesul de filtrare și are cel mai bun gust dintre proteinele din zer. Concentratul din zer este principala formă de proteine și de aceea se recomandă tuturor sportivilor care sunt la început de drum și pentru cei care vor să includă în dieta lor proteine, fără a fi nevoiți să scoată mulți bani din buzunar. Acest tip de proteină poate fi utilizat ca un supliment de pre-antrenament și după antrenament sau o gustare proteică consumată între mesele principale. [9] [10]  

       

2. Izolat din zer 

Izolatul din zer conține între 90-95% proteine și doar o cantitate minimă sau chiar de loc de lactoză. Este produs prin procesul de microfiltrare și este o proteină mult mai de calitate comparativ cu concentrat proteic din zer, deoarece se absoarbe foarte rapid. Este ideal pentru persoanele care țin o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați și încearcă să slăbească. Totuși conține o proporție mică de carbohidrați și zaharuri. Izolatul din zer este ideal ca un supliment de pre-antrenament sau după antrenament în special pentru faptul că se absoarbe rapid și se asimilează foarte bine[9] [10]                                  

               Concentrat, izolat și hidrolizat din zer, tipuri de proteine din zer                                                          

3. Hidrolizat din zer

Hidrolizatul din zer este cea mai scumpă, dar și cea mai de calitate formă de proteină din zer. Oferă peptide care se absorb foarte ușor și au un efect anabolizat ridicat. Se produce din izolat proteic prin hidroliză, ceea ce înseamnă o asimilare enzimatică a proteinei din zer în peptide moleculare mici. Are o proporție de aproximativ 90% proteine și mai puțin de 1% de lactoză și grăsimi. Este un supliment proteic excelent înainte și după antrenament. [9] [10]

     

Dacă vreți să aflați mai multe despre tipurile de proteine din zer, despre modul de utilizare și cum să vă alegeți proteina adecvată, atunci citiți articolul nostru Ce tip de proteină ne alegem? Concentrat din zer, izolat sau hidrolizat?

      

Scurt istoric al zerului

Așa cum bine știm, zerul a fost considerat mult timp un produs rezidual și doar ulterior s-a descoperit a fi o licoare de valoare. Un produs de valoare cu o serie de beneficii pentru sănătate și performanță sportivă. Așadar, haideți să ne uităm de unde provine zerul și la ceea ce a precedat producerea de proteine din zer. Istoria zerului dezvăluie repere importante și fapte despre utilizarea acestui produs în trecut. Poate vă va surprinde, dar cândva au existat băi de zer și chiar Hippocrates a recomandat zerul ca pe un medicament. Dar să începem treptat.    

     

1. Primele însemnări despre zer

Poate credeți că zerul este o descoperire actuală, dar nu este așa. Primele informații despre zer au apărut în urmă cu aproximativ 8000 de ani. În perioada respectivă a început să se dezvolte producția de brânzeturi. Cea mai veche atestare despre producția brânzeturilor datează din anul 5500 î.e.n. din orașul polonez Kujawa. [2]   

     

O altă atestare despre zer este de acum 3000 de ani, atunci când ciobanii foloseau stomacul vițeilor pentru depozitarea și prepararea laptelui. Spre surprinderea lor, laptele se coagula și astfel obțineau brânză și zer. Ulterior cercetătorii au descoperit că acest proces se datorează enzimei numită chimotripsină, care se găsește în mod natural în stomacul vițeilor și activează ca un cheag. [2]                         

                

Prima atestare despre zer, scurtă istorie despre zer                                                           

2. Zerul ca medicament

Părintele medicinei, Hippocrates și-a dat seama că zerul are o serie de beneficii pentru sănătate și prin urmare a început să prescrie zerul pacienților săi pentru întărirea imunității. În realitate, Hippocrates a fost primul medic care recomanda oamenilor să își schimbe stilul de viață, inclusiv obiceiurile alimentare și creșterea activității fizice ca mijloace de tratare a diferitelor boli. [2] 

           

3. Cocktail sau băi cu zer

În secolul al XVII-lea, în Anglia, zerul a fost servit sub formă de cocktail. În perioada respectivă oamenii mergeau în așa numite ”case de zer”, cum ar fi cafenele sau ceainăriile din zilele noastre, unde savurau băutura lor preferată din zer. Marinarul englez Samuel Pepys a scris în jurnalul său că a vizitat o astfel de unitate din Londra, unde se serveau produse precum, unt din zer, terci din zer, băutură din zer cu ierburi sau supă din zer. [2]   

           

În perioada secolelor 17, 18 și 19, zerul a devenit din ce în ce mai popular. Oamenii au început să viziteze băile cu zer. Interesant este faptul că folosirea zerului în scopuri terapeutice a continuat până în al doilea război mondial. Însemnările din vremea respectivă ne arată că acele case de zer și băi au fost foarte căutate în toată Europa Centrală, inclusiv în țări precum Austria, Germania, Italia și Elveția. [2] [3]                               

               În trecut, zerul a fost folosit ca băutură și în curele de tratament

      

4. Studiile despre zer

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, proteina din lapte era clasificată doar ca zer. În perioada respectivă, zerul era considerat un produs homeopat sau material rezidual în fabricarea brânzeturilor. Treptat, cercetătorii au descoperit și alte părți din compoziția zerului. Între anii 1890 și 1930 au descoperit lactaglobulină, lactoferină, lactoperoxidază și o serie de imunoglobuline, care se găsesc în zer. Cercetătorii au constatat că zerul este bogat în substanțe benefice și de aici s-a declanșat era proteinelor din zer așa cum le cunoaștem astăzi. [2] [4] 

       

5. Primele proteine din zer

Treptat, deoarece au fost descoperite informații despre substanțele din zer, au fost introduse și diferite procese de fabricație pentru izolarea anumitor componente din zer. Primele încercări de concentrare și uscare a zerului provin din secolul al XX-lea. [2] 

         

Un important punct de reper datează din anul 1933, atunci când zerul se usca prin metoda de evaporare. În anul 1937 pentru uscarea zerului au folosit metoda de pulverizare. Este o metodă cu ajutorul căreia se obține pudră prin aplicarea unui gaz fierbinte. Însă ambele metode foloseau căldură, ceea ce elimina din zer anumite substanțe benefice. Pe vremea aceea, proteina din zer nu semăna deloc cu ceea ce cunoaștem noi astăzi. [2]

    

Cu toate acestea, încă din anul 1952, Bob Hoffman a adus pe piața americană una dintre primele proteine sub formă de pudră pentru sportivi. El a numit această proteină Hi-Proteen și vindea această proteină ca un produs care contribuie la creșterea și formarea masei musculare. Hoffman producea acestă proteină în 4 arome, și anume cu aromă de vanilie, ciocolată, nucă de cocos și nuci. Însă prețul era foarte ridicat, se vindea la la 4 dolari sau 4 lire, ceea ce astăzi, ar însemna 35 euro, dar totuși a atras atenția în rândul celor care practicau sport și culturism. Totuși Hi-Proteen nu a fost acceptat de publicul larg din cauza gustului neplăcut și din cauză că provoca flatulență foarte mare. [2]               

           

Una dintre primele proteine din zer                                                 

6. Filtrarea zerului 

În anul 1970 a fost descoperită filtrarea prin membrană, este o modalitate de procesare a zerului care se folosește și astăzi. Până atunci, zerul se vindea sub formă de pudră de culoare maro-gălbuie nedizolvabilă și care trebuia mixată cu mixerul pentru a se dizolva. Descoperirea acestei metode de filtrare a schimbat în mod radical industria alimentară și producția de proteine din zer. Și astăzi, proteina din zer se produce prin acest sistem de filtrare prin membrană precum [1] [2]:

  • ultrafiltrare
  • microfiltrare
  • electrodializă
  • nanofiltrare
  • osmoza inversă

     

Cum funcționează? După filtrare zerul se usucă prin pulverizare și astfel se obține pudră cu o umiditate mai mică de 5%. Principalele diferențe între tipurile individuale de filtrare depind de compoziția produsului final și anume de proporția de proteine, lactoză, carbohidrați și grăsimi. În funcție de modul de procesare, distingem tipul proteinelor din zer. În general este valabilă regula care spune cu cât este mai mare proporția de proteine cu atât este mai scumpă proteina respectivă. [2]                                                   

              Zer, proteine whey sau proteine din zer și modul de procesare                                                                          

Astăzi, modalitatea cea mai des folosită de procesare a zerului este ultrafiltrarea și microfiltrarea. De fapt, procesul de filtrare nu necesită utilizarea agentului termic, ceea ce înseamnă că toate substanțele imune importante se păstrează în pudra proteică. [2] 

           

Descoperirea sistemului de filtrare prin membrană nu a fost ultima. Cercetătorii si-au dorit un zer cu o proporție cât mai ridicată de proteine și astfel, în secolul 20, mai exact la începutul anilor 70', a apărut o nouă formă de procesare a zerului prin schimb ionic. Acest tip de procesare a fost ulterior depășit de procesul prin microfiltrare încrucișată, în engleză cross-flow microfiltration, care permite producerea izolatului din zer cu o proporție de 90% proteine[2] Ambele forme sunt folosite și astăzi în procesarea proteinelor din zer.

       

7. Popularitatea proteinelor este în creștere

În perioada anilor 1980, popularitatea utilizării pudrei din zer a crescut, dar în general era folosită de către cei care practicau culturism. Aceștia foloseau proteina din zer pentru creșterea masei musculare. În schimb, revoluția suplimentării proteinelor din zer a apărut în perioada anilor 90'. Chiar în această perioadă cercetătorii au reușit să descopere o serie de beneficii pentru sănătate pe care le oferă proteina din zer și astfel au început să utilizeze din ce în ce mai mulți oameni care adoptă un stil de viață sănătos.  

           

La începutul anului 2000 producătorii s-au concentrat pe îmbunătățirea gustului proteinei din zer, pe textură și gradul de dizolvabilitate. Și astfel, proteina din zer a devenit din ce în ce mai de calitate și mai pură. Treptat au apărut branduri cunoscute dintre care unele mai există și astăzi.                                                             

Proteine, proteine din zer efectele și modul de utilizare                                                                                  

În prezent, proteina din zer este cea mai apreciată și nu doar de sportivi, ci de toată lumea. Începând cu fotbaliști, mămici, bunici dar și persoane tinere. Proteina din zer a devenit un produs lifestyle care oferă o serie de beneficii pentru sănătate și nu doar pentru sportivi. 

         

De unde vine zerul de astăzi?

Pentru obținerea zerului, este necesară creșterea vacilor și de aceea zerul se importă din țările unde există condiții prielnice pentru creșterea acestor animale. În prezent, printre primii 10 furnizori de zer sunt țări precum SUA, Franța, Olanda, Germania, Noua Zeelandă, Irlanda, Polonia, Danemarca și Austria. Așadar, asta înseamnă că zerul din proteina voastră provine cel mai probabil din una din țările menționate mai sus. [7]                                     

             Zerul, distribuția și producția proteinelor din zer                                                                                             

Procesul actual de producere a proteinelor din zer

Și pentru voi este un mister cum funcționează producția proteinelor pe care le găsiți în magazinul nostru online? Vă spunem noi cum funcționează. 

      

Laptele de vacă este preluat din ferme și transportat la societăți de prelucrare a laptelui. Acolo se separă brânza de zer, care ulterior este transportat în fabrici de prelucrare a zerului unde trece prin procesul de filtrare. Produsul obținut după filtrare este proteina din zer WPC 80. Ulterior, prin procesul de microfiltrare se obține izolatul din zer. La producția hidrolizatului din zer se folosește procesul de hidroliză unde se mai adaugă enzime digestive pentru un grad mai bun și rapid de absorbție.  

   

Apoi, proteinele din zer trec prin procesul de uscare și se depozitează în saci de dimensiuni mari sub formă de pudră. Ulterior, pudra proteică este aromatizată, sau eventualele tipuri de proteină din zer se amestecă cu alte substanțe active, în funcție de rețeta proteinei multi-componente. Proteina din zer astfel pregătită se ambalează în doze și este livrată la companiile care se ocupă de comercializarea suplimentelor nutritive pentru sportivi. Ultimul pas îl reprezintă livrarea produsului la voi acasă sau în sălile de fitness pe care le frecventați. [6] 

          

Care este proteina voastră preferată? Scrieți-ne despre experiențele voastre în utilizarea proteinei din zer. Sperăm că ați aflat informații interesante despre zer. În cazul în care v-a plăcut articolul nostru, nu uitați să îl distribuiți.  

     

Surse:

[1] Kamel Patel - Whey Protein - https://examine.com/supplements/whey-protein

[2] Robert Schinetsky - The complete history of protein powder - https://www.tigerfitness.com/blogs/supplements/the-complete-history-of-protein-powder

[3] G. W. Smithers . Whey and whey proteins - from gutter to gold -  https://www.researchgate.net/publication/222942911_Whey_and_whey_proteins-From_'gutter-to-gold'

[4] M. H. Tunick - Whey protein production and utilization: A brief history - https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01697443/document

[5] Jay R. Hoffman, Michael J. Falvo - Protein - Which is best? - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3905294/

[6] Gareth Gray - How Whey protein is made - step-by-step -  https://us.myprotein.com/thezone/supplements/how-is-whey-protein-made/

[7] TOp 10 exporters of whey dairy products -  https://www.worldatlas.com/articles/top-10-exporters-of-whey-dairy-products.html

[8] Sousa GT, Lira FS, Rosa JC, de Oliveira EP, Santos RV, Pimentel GD - Dietary whey protein lessens risk factors for metabolic diseases: a review. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22676328

[9] Matt Welk - What type of protein is best for you? 7 forms get broken down! -   https://www.bodybuilding.com/content/protein-types-best-for-you.html

[10] Kris Gunnars - Whey protein 101: The Ultimate beginner´s guide - https://www.healthline.com/nutrition/whey-protein-101#types

[11] Atli Arnarson - 10 evidence-based health benefits of whey protein -   https://www.healthline.com/nutrition/10-health-benefits-of-whey-protein

[12] Krissy Kendall - Your expert guide to whey protein -https://www.bodybuilding.com/content/your-expert-guide-to-whey-protein.html

[13] NHS - Bodybuilding and sport supplements: the facts -https://www.nhs.uk/live-well/healthy-body/body-building-sports-supplements-facts/

[14] Grey V, Mohammed SR, Smountass AA, Bahlool R, Lands LC - Improved glutathione status in young adults patients with cystic fibrosis supplemented with whey protein. -  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15463873

[15] Rusu D, Drouin R, Pouliot Y, Gauthier S, Poubelle PE - A bovine whey protein extract can enhance innate immunity by priming normal human blood neutrophils. -  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19106313

[16] Micke P, Beeh KM, Schlaak JF, Buhl R - Oral supplementation with whey proteins increases plasma glutathione levels of HIV-infected patients. -https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11168457

[17] Seppo L, Jauhiainen T, Poussa T, Korpela R. - A fermented milk high in bioactive peptides has a blood pressure-lowering effect in hypertensive subjects. -  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12540390

[18] Pal S, Ellis V. - The chronic effects of whey proteins on blood pressure, vascular function, and inflammatory markers in overweight individuals. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19893505

[19] Zhou LM, Xu JY, Rao CP, Han S, Wan Z, Qin LQ - Effect of whey supplementation circulating C-reactive protein: a meta-analysis of randomized controlled trials. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25671415

[20] Bounous G, Batist G, Gold P - Whey proteins in cancer prevention. - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2025891

[21] Watanabe A, Okada K, Shimizu Y, Wakabayashi H, Higuchi K, Niiya K, Kuwabara Y, Yasuyama T, Ito H, Tsukishiro T, Kondoh Y, Emi N, Kohri H -  Nutritional therapy of chronic hepatitis by whey protein (non-heated). - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11508322